Sardinya’nın Uzun Yaşam Sırrı: Taze Malzemeler, Sadelik ve Güçlü Toplumsal Bağlar
İtalya’ya bağlı Sardinya Adası sakinlerinin asırlık ömürlerinin sırrının, sadece taze ve dönemine uygun beslenmekten değil, aynı zamanda aralarındaki kuvvetli insani ilişkilerden de kaynaklandığı ifade ediliyor. Şef Francesco Mattana’ya göre sağlıklı ve uzun bir ömrün temeli; sofrayı paylaşmak, bölgede yetişen gıdaları tüketmek ve yalın bir hayat sürmekten geçiyor.
Dünyanın “Mavi Bölge” olarak adlandırılan yerlerinden biri olan Sardinya Adası’ndaki insanların sağlıklı ve uzun ömürlerinin arkasındaki beslenme tarzı, tüm dünyanın ilgisini çekmeye devam ediyor. Adanın mutfak kültürünün merkezinde; mevsiminde toplanan taze yiyecekler, köklü sosyal ilişkiler ve yemekleri bir arada yeme alışkanlığı yer alıyor.
Sardinya doğumlu şef Francesco Mattana da çocukluk yıllarını tam olarak bu geleneğin kalbinde geçirdi. Balık çeşitleri, yılan balığı, yengeç, tatlı patates ve kırmızı şarap; adalılar için sadece sofranın vazgeçilmez gıdaları değil, aile bağlarını bir arada tutan en önemli unsurlardı. Ekseriyetle evlerin hemen yanı başından toplanan ya da denizden çıkarılan bu besinler, hep birlikte yemeğe dönüştürülüyor ve büyük aile sofralarında hep beraber tüketiliyordu.
Independent gazetesine açıklamalarda bulunan şef Mattana, Sardinyalılar adına yemeğin sadece biyolojik bir gereksinim olmadığını; bir yaşam tarzını, sosyalleşme yöntemini ve kültürel bir geleneği temsil ettiğini vurguluyor. Şef, ada insanının uzun ve dinç bir yaşam sürmesinin ardındaki temel etkenlerden birinin bu bakış açısı olduğunu dile getiriyor. Sardinya, bu nitelikleri sayesinde yeryüzünde insanların en uzun yaşadığı özel alanları ifade eden “Mavi Bölge”lerden biri olarak tanınıyor.
Yemek kültürünün toplumsal boyutuna değinen Mattana, şu ifadeleri kullanıyor:
“Bu hayat tarzı esasen dönemine uygun taze gıdalara ve yararlı yağlara dayanıyor. Fakat bu mutfağın en mühim noktalarından biri de bir arada zaman geçirmektir. Yemek hazırlamak ve onu tüketmek yalnızca malzemelerle sınırlı değildir; beraberlik duygusu da bu mutfağın ayrılmaz bir parçasıdır.”
Mavi Bölgelerin Ortak Nitelikleri
“Mavi Bölge” tabiri, 2000’li yılların başında National Geographic araştırmacısı Dan Buettner tarafından literatüre kazandırıldı. Bu terim, yeryüzünde insanların çok daha uzun ve zinde ömürler sürdüğü coğrafyaları nitelemek için kullanılıyor.
Dünya genelinde resmi statüye sahip beş Mavi Bölge bulunmaktadır:
-
Japonya’da Okinawa
-
Kosta Rika’da Nicoya Yarımadası
-
Yunanistan’da İkarya
-
ABD’nin Kaliforniya eyaletinde Loma Linda
-
İtalya’da Sardinya
Bu coğrafyalarda ömür süren insanların kayda değer bir kısmı 100 yaş sınırını aşarken, zinde ve hareketli bir hayat yaşamaya devam ediyor. Uzun bir ömrün ise düşük stres seviyesi, kuvvetli toplumsal ilişkiler ve yüksek kaliteli bir beslenme rutiniyle doğrudan bağlantılı olduğu aktarılıyor.
Yaşamını aşçı, eğitmen ve yemek kitabı yazarı olarak sürdüren Mattana için doğup büyüdüğü Sardinya’nın bir Mavi Bölge tescili taşıması çok büyük bir gurur vesilesi.
“En Taze Gıdalarla Büyüdüm”
Çocukluk döneminden bahseden Mattana, hayatında her iki dedesinin de çok büyük bir rolü olduğunu dile getirdi. Dedelerinden birinin balıkçılıkla, diğerinin ise tarımla uğraştığını aktaran şef, bu vesileyle en taze sebzeleri, etleri ve deniz mahsullerini tüketerek büyüdüğünü belirtti.
Mattana geçmişe dair anılarını şu sözlerle paylaştı:
“Çocukluğuma dair en net anımsadığım şeylerden biri, dedemin balıkçı kasabasından taze balıklar, yılan balıkları ve yengeçlerle eve dönmesiydi. Ardından tüm aile arka bahçede toplanırdık. Kuzenlerimle etrafta kaçışan yengeçleri yakalamaya çalışırdık.”
Bu çocukluk hatıralarının kendisinde derin izler bıraktığını ifade eden Mattana, “Bu anılar benliğime kazındı. Her şey tamamen doğal ürünler ve beraberlik ruhu etrafında dönüyordu. Doğrusunu söylemek gerekirse, dünyanın başka bir köşesinde bu duyguyu yakalamak pek kolay olmayabilir” şeklinde konuştu.
Buna karşın şefe göre Sardinya’yı özel kılan şey yalnızca coğrafi konumu değil, yaşam karşısındaki tutum. Mattana, “İnsanların bu şekilde beslenebilmesi için illa ki Sardinya’da ya da İtalya’da ömür sürmesi şart değil” dedi.
“Yiyeceklere Farklı Bir Gözle Bakmalıyız”
Mattana’ya göre Sardinya tarzı beslenmeye geçişin ilk basamağı, yiyeceklerle olan ilişkiyi yeniden gözden geçirmek. Kişilerin hangi besinin hangi mevsimde yetiştiğini öğrenmesi, yerel üretimi desteklemesi ve yemek pişirme aşamasına vakit ayırması gerektiğini belirten şef, bunun sağlıklı bir hayatın anahtarı olduğunu ifade etti.
Bu duruma en güzel örneklerden birinin minestrone çorbası olduğunu söyleyen Mattana, bu yemeğin sene boyunca mevsime göre farklılık gösteren malzemelerle pişirildiğini belirtti.
Şef Mattana, “İlkbahar mevsiminde kuşkonmaz, bakla ve bezelye tercih edebilirsiniz. Yaz ayları geldiğinde ise domates ve taze fesleğen ilave edersiniz” dedi.
İşlenmemiş Sebzeler Sofranın Başköşesinde
Mattana’nın uzun yaşama katkı sağladığını belirttiği bir diğer alışkanlık ise sebzelerin çiğ tüketilmesi. Sardinya’da çiğ sebze yemenin adeta bir ritüel veya kutlama gibi görüldüğünü dile getiren şef, bunun altındaki temel sebebin sebzelerin besin değerlerinin kaybolmaması olduğunu söyledi.
Mattana, “Çiğ sebzeler bizim adımıza mevsimselliğe saygı duruşudur. Çünkü gıdalardan en yüksek besin değerini onları pişirmediğiniz zaman alırsınız” diyerek, Sardinya’daki en lüks restoranlarda dahi çiğ sebze tabaklarının sıklıkla masaya geldiğini aktardı.
“Şarap Tüketiyoruz Ancak Kararında”
Sardinya mutfak kültürünün öne çıkan bir diğer detayı ise kırmızı şarap alışkanlığı. Mattana, ada halkının sıklıkla şarap tükettiğini fakat bunun daima sosyal ortamlarda ve kararlı bir ölçüde yapıldığını ifade etti.
Şef bu durumu, “Bu durum tamamen birliktelik ruhunun bir parçası. Her gün bile olsa, aşırıya kaçmadan, ufak bir kadeh kırmızı şarap” sözleriyle açıkladı.
Adada en çok rağbet gören şarabın “Cannonau” adlı yerel bir kırmızı şarap olduğunu belirten Mattana, bu şarabın Mavi Bölge araştırmalarının ardından tüm dünyada popüler hale geldiğini sözlerine ekledi. Cannonau şarabının kalp ritmini koruma, ömrü uzatma ve vücuttaki inflamasyonu azaltma gibi pek çok sağlık yararıyla bağdaştırıldığı biliniyor.
Mattana, “Bizim için nitelik, nicelikten her zaman önde gelir. Cannonau, diğer kırmızı şarap çeşitlerine kıyasla iki ila üç kat daha yüksek oranda flavonoid barındırıyor. Bu da onun çok güçlü bir antioksidan deposu olduğunu gösteriyor” dedi.
Şef ayrıca Sardinya halkının kadeh kaldırırken kullandığı yerel temenniyi de paylaştı: “A chent’annos” yani “100 yaşına ulaşasın”.
“Yalın Olun ve Anın Keyfine Varın”
Sardinyalılar gibi sağlıklı ve uzun bir ömre sahip olmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Mattana, bireylerin kendi alışkanlıklarının dışına çıkması gerektiğini vurguladı.
“Yeni yemek tarifleri uygulayın, farklı mutfak kültürlerini deneyimleyin. Sevdiğiniz malzemeleri kullanarak sıra dışı şeyler üretin” diyen şef, İtalya’da popüler olan “Kilometre 0” felsefesini de tavsiye etti. Bu felsefe, besinlerin mümkün mertebe en yakın yerlerden tedarik edilmesini temel alıyor.
Mattana, “Lokal pazarları ziyaret edin, mevsimlik ürünleri inceleyin, bundan heyecan duyun. Kasabınızla hasbıhal edin, balıkçınızdan tüyolar alın” şeklinde konuştu.
Son olarak sadeliğin gücüne dikkat çeken Mattana, sözlerini şöyle noktaladı:
“Her şeyi olabildiğince yalın tutun. Döneminde yetişen ve çok uzak yollardan taşınmadan size ulaştırılan malzemeleri tercih ederseniz zaten baştan kazanırsınız. Çünkü bu ürünler hem çok daha lezzetli hem de çok daha faydalıdır. Bunları bir araya getirerek sevdiklerinizi sofranıza davet edin, keyifli vakit geçirin, hatalar yapın… Ortaya çıkan sonuç kadar, o yemeği hazırlama sürecinin kendisinden de büyük bir keyif alabilirsiniz.”
29 Mayıs 22.40
