Fransa’da gerçekleştirilen kapsamlı bir bilimsel çalışma, sıklıkla kullanılan gıda koruyucularının yüksek tansiyon, kalp krizi ve felç gibi ciddi sağlık sorunlarının riskini artırabileceğine işaret etti. Söz konusu araştırmada, kamuoyunda “doğal” olarak nitelendirilen birtakım antioksidan koruyucu maddelerin de benzer şekilde risk artışıyla bağlantılı olduğu saptandı.
Fransa merkezli yeni bir araştırmaya göre, hazır gıdalarda bakteri ile küf gelişimini engellemek amacıyla faydalanılan yaygın koruyucu maddelerin, yüksek tansiyon ihtimalini yüzde 29, kalp krizi ve inme olasılığını ise yüzde 16 oranında artırdığı saptandı.
CNN International tarafından aktarılan habere göre; gıdaların rengini korumak için eklenen sitrik asit ve askorbik asit (C vitamini) benzeri “doğal” kabul edilen antioksidan koruyucuların da yüksek miktarda tüketildiğinde yüksek tansiyon riskini yüzde 22 yukarı taşıdığı belirlendi.
Söz konusu bileşenler meyvelerde doğal biçimde yer alsa da araştırmanın kıdemli ismi Mathilde Touvier, koruyucu katkı maddesi olarak entegre edildiklerinde bunların “bütünüyle doğal” sayılamayacağını ifade etti.
Paris merkezli Fransa Ulusal Sağlık ve Tıbbi Araştırma Enstitüsü bünyesinde araştırma direktörlüğü yapan Touvier, “Besinlerin yapısında doğal bulunan askorbik asit ile endüstriyel yöntemlerle üretilip sonradan eklenen askorbik asidin organizmadaki yansımaları farklılık gösterebilir” değerlendirmesinde bulundu.
Touvier, “Bu doğrultuda elde ettiğimiz bulgular, taze meyve ve sebzelerin kendi yapısında barındırdığı maddeleri kapsamamaktadır” açıklamasını yaptı.
Yalnızca ultra işlenmiş gıdalarla sınırlı değil
Yürütülen çalışma, ultra işlenmiş gıda gruplarındaki çeşitli katkı maddelerinin kardiyovasküler rahatsızlık risklerini ne şekilde etkilediğine dair taze kanıtlar ortaya koydu. Araştırma ekibinde yer almayan İngiliz Kalp Vakfı beslenme sorumlusu Tracy Parker, ulaşılan sonuçların, Avrupa Kardiyoloji Derneği’nin ultra işlenmiş gıdaları “küresel ölçekte bir halk sağlığı problemi” şeklinde nitelendiren güncel yaklaşımıyla paralellik gösterdiğini aktardı.
Ultra işlenmiş besinler geçmiş dönemdeki çalışmalarda da kalp-damar problemlerinden kaynaklı ölüm oranlarında yaklaşık yüzde 50, obezitede yüzde 55, uyku problemlerinde yüzde 41 ve tip 2 diyabet oluşumunda yüzde 40 artışla bağdaştırılmıştı. Kilo problemleri, şeker hastalığı ve kalitesiz uyku döngüsünün ise kalp fonksiyonlarıyla doğrudan ilişkili olduğu bilinmekte.
Parker, “Bu bilimsel çalışma, ultra işlenmiş ürünleri tek bir çatı altında toplamak yerine, belirli koruyucu maddeleri bağımsız olarak ele alan ilk kapsamlı çalışmalardan biri olma özelliğini taşıyor” dedi.
Parker sözlerini, “Ultra işlenmiş yiyecekler barındırdıkları yüksek şeker, tuz ve yağ oranları nedeniyle uzun süredir endişe kaynağıydı. Fakat bu unsurlar tek başlarına, bu gıdaların besin değerlerinin de ötesinde niçin daha zararlı etkiler gösterdiğini tam manasıyla aydınlatamıyordu. Bu yeni veriler, söz konusu eksikliğin bir kısmını gideriyor” şeklinde sürdürdü.
Buna karşın Touvier ve çalışma arkadaşlarının daha önceki tespitleri, bireylerin tükettiği koruyucu katkılı besinlerin sadece yüzde 35’lik kısmının ultra işlenmiş gıdalardan oluştuğunu göstermişti. Bu durum, koruyucu maddelerin rutin beslenme düzeninde son derece geniş bir yer tuttuğuna işaret ediyor.
Çalışmanın başyazarlığını üstlenen ve Universite Sorbonne Paris Nord’da doktora çalışmalarını sürdüren Anais Hasenböhler, “Problemin çözümü adına beslenme düzeninden bütünüyle çıkarılması gereken tek bir gıda grubu bulunmuyor” dedi.
Hasenböhler, “Elde edilen veriler, tüketicilerin işlenme sürecinden geçmemiş ya da minimal düzeyde işlenmiş besin maddelerine yönelmesi tavsiyesini doğrular nitelikte” şeklinde konuştu.
Tıp uzmanları, taze ve doğal ürünlerin tüketilmesini tavsiye ederken; pratik tüketim hedeflendiğinde ise kimyasal katkılar yerine şoklanarak düşük sıcaklıklarda muhafaza edilen dondurulmuş alternatiflerin daha sağlıklı bir opsiyon olabileceğini ifade etti.
“Doğal” nitelikli koruyucular da risk tablosunda yer aldı
European Heart Journal isimli bilimsel dergide paylaşılan araştırma kapsamında, 15 yaşın üzerindeki 112 binden fazla bireyin kalp ve damar sağlığı üstünde 58 farklı koruyucu kimyasalın etkisi mercek altına alındı.
Projeye katılanların tümü, 2009 senesinden bu yana Fransa genelindeki gönüllü kişilerin beslenme tarzlarını kayıt altına alan NutriNet-Sante projesinin katılımcıları arasından seçildi.
Çalışmada yer alan bireyler, her altı aylık periyotta üç gün boyunca tükettikleri tüm yiyecek ve içecek detaylarını ticari marka adlarıyla birlikte rapor etti. Uzmanlar da bu ürün formüllerini inceleyerek koruyucu madde alım miktarlarını kişilerin yıllara yayılan sağlık seyirleriyle analize tabi tuttu.
Deneklerin en az yüzde 10’u tarafından beslenmeye dahil edilen 17 koruyucu madde detaylıca taranırken, bunlardan sekizinin gelecek 10 yıllık süreçte yüksek tansiyon gelişimiyle bağlandığı saptandı.
Söz konusu maddelerden üçü (potasyum sorbat, potasyum metabisülfit ve sodyum nitrit) “antioksidan özelliği taşımayan” koruyucu sınıfları arasında konumlanıyor. Bu kimyasallar gıda maddelerinde bozulmaya sebebiyet veren bakteri, küf ve mayaların aktivitesini durdurmak amacıyla tercih ediliyor.
Potasyum sorbat genel olarak şaraplarda, unlu mamullerde, peynir çeşitlerinde ve sos gruplarında yer bulurken; çözünme aşamasında kükürt dioksit açığa çıkaran potasyum metabisülfit ise şarap, meyve suları, bira ve benzeri fermente içeceklerde bulunuyor. Sodyum nitrit ise pastırma, jambon ve benzeri şarküteri ürünleri gibi işlenmiş et gruplarında sıklıkla kullanılıyor.
Birtakım uzman görüşlerine göre, nitratların ve sülfür temelli elementlerin kırmızı ve işlenmiş etlerde yer alması sebebiyle bu tablonun şaşırtıcı olmadığı belirtiliyor. Zira bu besinler halihazırda kalp rahatsızlıklarını tetikleme potansiyelleriyle biliniyor.
Çalışmanın dışında yer alan İngiltere Reading Üniversitesi Gıda ve Beslenme Bilimleri Profesörü Gunter Kuhnle ise koruyucu maddelerin besin tedarik zincirinde kritik bir işlevi bulunduğunun altını çizdi.
Kuhnle, “Koruyucu maddeler yalnızca gıdalardan kaynaklanabilecek enfeksiyonları engellemekle kalmıyor; aynı zamanda kokuşma ve bozulmaların önüne geçiyor, gıda israfını minimuma indiriyor ve ürünlerin raf ömrünü uzatıyor” ifadelerini kullandı.
Yürütülen araştırmada yüksek tansiyon problemiyle ilişkilendirilen diğer koruyucuların arasında askorbik asit, sodyum askorbat, sodyum eritrobat, sitrik asit ve biberiye özütleri saptandı. Bu bileşikler, gıdaların kararmasını ve yapısal bütünlüğünün bozulmasını önlemek gayesiyle yararlanılan “doğal” antioksidan koruyucu ajanlar olarak tanınıyor.
Çalışma bunlara ek olarak, C vitamini olarak isimlendirilen askorbik asidin doğrudan doğruya kardiyovasküler sistem rahatsızlıklarıyla da bağlantılı olduğunu gözler önüne serdi.
Aynı koruyucu gruplarında kanser ve diyabet tehdidi
Touvier ve çalışma ekibinin geçmiş dönemlerde yürüttüğü iki farklı bilimsel çalışma da benzer koruyucu maddelerin kanser vakaları ve tip 2 diyabet risklerini yukarı taşıdığını ortaya koymuştu.
Sodyum nitrit, potasyum nitrat, sorbat bileşikleri, potasyum metabisülfit, asetatlar ile asetik asit formundaki altı koruyucu maddenin prostat kanseri, meme kanseri ve genel kanser türlerine yakalanma ihtimalini yüzde 32 düzeyine kadar artırdığı belirlenmişti.
Aynı gıda koruyucularının büyük bir kısmının tip 2 diyabet tablosunun ortaya çıkma riskini de yüzde 49 oranında tırmandırdığı gözlenmişti.
Yapılan araştırma gözlemsel nitelikte olduğundan direkt olarak bir sebep-sonuç ilişkisi kurulamasa da bilim insanları, çalışmanın yaş faktörü, vücut kitle endeksi, tütün kullanımı, hareket düzeyi ve genel beslenme alışkanlıkları gibi sağlık tablosunu şekillendirebilecek pek çok değişkeni hesaba kattığını ifade etti.
Araştırma ekibinde bulunmayan ve bilimsel çalışmalardaki metodolojik yaklaşımlarıyla tanınan Cochrane Collaboration’ın yöntem destek birimi yöneticisi Rachel Richardson; çalışmanın beslenme verilerini kayıt altına alma tarzı ile yüksek tansiyon ve kalp-damar rahatsızlıklarını teşhis etme biçimlerinin çalışmanın güçlü parametreleri arasında yer aldığını dile getirdi.
Richardson, “Doğrudan bir nedensellik ilişkisi ortaya konulamamış olsa da neticeler, üzerinde daha fazla araştırma yapılmasını gerektiren ciddi sinyaller barındırıyor” açıklamasında bulundu.
23 Mayıs 18.30
